INGREDIENTS
Per a unes 40 Coquilles-20 macarons
75 gr. ametlla mòlta
75 gr. de sucre glass
27 gr. clara d'ou (fresca o pasteuritzada)
25 gr. aigua
75 gr. sucre
27 gr. clara (per la merenga jo prefereixo que siguin fresques)
3 gr. cacau (com una cullerada de postres)
3 gr. de preparat Chai latte de Hornimans)
Per al farciment
100 gr. xocolata sense llet
60 gr. formatge crema tipo Philadelphia
un altre sobret de 3 gr. de Chai latte.
Elaboració pas a pas de le Coquilles:
Preescalfar el forn a 150 ° C amb calor només baix.
Preparar una safata per enfornar amb una tapet de silicona o un paper per coure de bona qualitat.
Per formar els cercles utilitzar una plantilla de cercles.
Preparar una màniga plàstica amb un filtre de punta rodona.
Tamisar la farina d'ametlla 75gr. juntament amb els 75gr. de sucre glass i descartar los trossos d'ametlla que no passin pel sedàs.
Si comptes amb un processador d'aliments, pots combinar-les donant un parell de pulzaciones de tal manera que la farina d'ametlla no s'escalfi i deixi anar el seu greix. I després tornes a tamizas de nou.
Posar l'aigua 25gr. amb els 75gr. sucre (deixar el termòmetre de líquid dins de la barreja), i portar a foc mitjà alt fins que arribi als 115 ° C.
Quan l'almívar arribi als 115 ° C. començar a batre les clares d'ou 27gr. a velocitat mitjana alta.
Quan l'almívar arribi als 120-122 ° C (amb molt de compte, està bullint) i en forma de fil anar afegint a les clares que estem baten. La velocitat ha de ser mitjana baixa i tenint cura que l'almívar no caigui en les varetes de batedor.
A l'acabar d'afegir l'almívar, puja la velocitat mitjana alta, fins que es formi una merenga ferma i s'hagi refredat a el tacte.
Mentrestant, barrejar amb una espàtula la farina d'ametlla i el sucre glass que ja teniem preparat amb els 27gr. de la clara restant.
Ha de quedar una pasta homogènia, i el color es pot veure més fosc o mig rar, però això després d'afegir la merenga canvia.
Quan la merenga estigui llesta, afegir la meitat a la pasta anterior i amb una espàtula anar barrejant amb moviments envolvents fins que s'integri.
Afegir la resta de la merenga els 3 gr. cacau i 3 gr. de preparat Chai latte de Hornimans, continuar barrejant fins que la barreja caigui lent en forma de cinta.
Passar la barreja a la màniga i formar els cercles de la mida desitjada. A l'acabar, donar-li uns 4 cops secs (amb compte) a la safata sobre una superfície plana.
Portar la safata a la reixa del mig del forn, i a 150 ° C durant 13 minuts. Depenent de la mida dels macarons i del teu forn, podria ser més o menys temps.
Traieu els macarons de forn quan noteu les Coquilles fermes i les bases estiguin gairebé segellades.
La millor manera de saber si estan a punt, és tocant amb cura la part de dalt i veure si es mouen una mica. Si encara es mouen els falta uns minuts, veu revisant cada 2 o 3 minuts.
A l'treure de el forn, deixar refredar PER COMPLET abans de desenganxar-los.
Per conservar-los, guarda'ls a la nevera en un recipient hermètic, abans o després de emplenar-los.
Elaboració del farciment:
Per al farciment fondrem la xocolata i esperarem que es temple una mica abans d'afegir-hi el formatge. Integrem, afegim el sobret de te chai i deixem refredar perquè agafi cos i puguem omplir els nostres macarons.
