Dolcionari

A
Abrillantar o Lustrar	Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
Acaramelar	Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
Adelgazar	Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.
Adornar o Decorar	Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
Agar -Agar	Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
Alisar	Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Amasar	Trabajar una mezcla de harina y otros ingredientes con las manos, con un rodillo o con una amasadora, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.
Anillo- Aro	Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Apricotear	Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
Areómetro	Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
Aromatizar	Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
Arrollar	Dar forma de rollo,también se dice enrrollar.
Arropar	Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Azúcar lustre	Azúcar glas.
B
Bañar o Cubrir	Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.
Baño maria	Es cocer o calentar un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, se introduce en uno de mayor tamaño con agua. La cocción es a fuego suave.
Baño maria invertido	Es colocar un bol con la preparación,dentro de otro recipiente con agua helada.
Batidos	Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir a baño maría	Es batir colocando el recipiente que contiene el batido dentro de otro que contiene agua caliente, sin que hierva.
Batir a punto de letra o cinta	Es batir huevo y azúcar hasta que el batido caiga en forma espesa y esponjosa.
Batir a punto de nieve	Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga el batido.
Batir o montar	Mezclar rápidamente uno ó varios ingrdientes Técnica utilizada en la incorporación de aire en un producto determinado. Para lograr volumen, específicamente en el desarrollo de proteínas que son las encargadas de desarrollar e incorporar aire en la clara en el momento de ser batida (crema chantilly, merengue).
Blanquear	En pasteleria se dice al procedimiento que se usa para desprender las cáscaras de las almendras y las nueces etc.
Boquillas	Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
Borde o Ribete	Orilla de las masas.
Bouchées	Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.
Brunoise	Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.
Buttermilk	Es un suero de leche que se usa en muchas recetas, se puede comprar hecha, y también hacerlo de forma casera con leche y vinagre/limón, se usa sobre todo en repostería para dar más esponjosidad y mejorar el sabor.
C
Caramelizar	Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.
Caramelo	Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.
Cenir o tamizar	Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.
Cobertura	Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.
Colar	Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
Colorantes	Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.
Colorear	Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Compota	Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado.
Comprimir	Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.
Concentrar	Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.
Cornet	Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.
Corona Fontana	Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.
Crema de mantequilla	Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como cobertura final de una torta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería.
Cremar	Volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glass o azúcar granulada dejándola suave para su utilización.
Crepés	Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cubrir o Glasear	Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.
D
Dar una Vuelta	Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.
Decorar	Adornar buscando una buena presentación.
Derretir	Convetir algo sólido en líquido mediante el calor.
Desmoldar	Sacar con precaución una preparación de un molde (bizcochuelos, panqués, gelatinas).
Desleir o diluir	Agregar liquido frío a una harina ó fécula para evitar la formación de grumos.
Disolver	Mezclar ingredientes secos y líquidos hasta incorporarlos.
E
Efilar	Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar	Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
Emincé	Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Engrasar	Untar con un cuerpo graso (mantequilla, margarina) una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado.
Enharinar	Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un molde para que sea más fácil luego desmoldar el postre.
Envolver	Incorporar aire en una mezcla mientras se esta combinando los ingredientes.
Escurrir	Poner una preparación en un colador para sacarle todo el líquido.
Espolvorear	Distribuir por la superficie de un postre o en una superficie de trabajo una sustancia en polvo (cacao en polvo, azúcar glas…) o un alimento picado, triturado, cortado en pequeños trozos o rallado (almendras, coco…).
Espumar	Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina o mantequilla clarificada.
Esterilizar	Acción de destruir por temperatura alta el total de los gérmenes.
Estirar	Adelgazar una masa o pasta.
F
Fécula	Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
Filetear	Cortar en láminas finas cualquier ingrediente.
Flambear (flamear)	Añadir un licor a un postre y encenderlo.
Fondant	Preparado de azúcar, glucosa y agua que después de trabajado toma consistencia compacta y color blanco.
Forrar	Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Fundir	Aplicar calor a un producto (azúcar, el chocolate, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc.), de modo que se vuelva líquido. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María.
G
Ganache	Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.
Glace Royal	Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glasear y hacer figuras.
Glasear	Cubrir una preparación con azúcar (glasé, fondant, almíbar, mermelada, chocolate, etc.)
Glucosa	Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.
Gratinar	Dorar la superficie de un postre en el horno o con la ayuda de un soplete.
Grumos	Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.
Guarnición	Todo lo que sirva para adornar o acompañar una torta o postre.
H
Hidratar	Remojar la colapez o gelatina en líquido frío para luego disolver al calor otro preparado.
Hojaldre	Masa formada por harina y mantequilla que se dobla varias veces y que al hornearse aumenta su volumen, formando muchas capas delgadas y superpuestas.
I
Incorporar	Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.
L
Leudar	Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
Ligar	Espesar líquidos.
M
Macedonia	Mezcla de varias frutas.
Macerar	Colocar frutas en azúcar, licor u otro preparado.
Manga Pastelera	Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
Manguear	Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Manteca de cacao	Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del chocolate.
Marmoleado	Una presentación más sofisticada : Mezclar no por completo dos o varios colores para (chocolates, glasé, etc.).
Masa de Hoja	Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Masa de Levadura	Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.
Masa de Repollo	Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
Masa Seca	Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.
Merengue	Dulce ligero, espumoso y crujiente según su grado de cocción, hecho con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y azúcar
Mezclar	Unir ingredientes.
Mezclar en forma envolvente	Mezclar levantando suavemente los ingredientes.
Mise en Place	Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.
Moldear	Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.
Montar	Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.
N
Napar	Verter una salsa, una crema, un coulis, etc.., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente posible.
Nogadas o Macarons	Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
O
Omelette	Tortillas hechas a base de huevos batidos.
P
Pancake	Crêpe pequeña gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce…
Panetone	Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino dulce.
Pastillaje	Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado.
Pectina	Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.
Perfumar	Añadir ala preparación un elemento que le dé aroma.
Pies	Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama así en la lengua inglesa. Tartas proviene del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana.
Pinchar	Marcar o picar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo regular.
Pincelar o Pintar	Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
Pizca	Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
Praline	Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
Precalentar	Calentar el horno con anticipación.
Pulpa	Es la carne de la fruta.
Punto	Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
Punto de nieve	Trabajar enérgicamente con un batidor eléctrico, claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad, como espuma.
Puré de Fruta	Fruta molida.
R
Raspar o Rallar	Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
Rebozar	Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
Reducir	Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.
Rociar o Regar	Esparcir o mojar.
Rodajas	Son tajadas finamente cortadas.
Roux	Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal	Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
Rubans	Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
S
Sabayón	Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.
Sellar	Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
Soufflé	Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.
Strudel	Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
T
Tamizar	Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y evitar posteriores grumos en la masa.
Tamiz	Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
Tartaleta	Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Temperar	Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones
Tornear	Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato
Trabajar	Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Triturar	Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
U
Untar	Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslerear	Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
V
Vacherin	Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
Volcar	Verter vaciar.
Voul au vent	Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.
Z
Zeste	Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
Zumo	Extracto o jugo de frutas concentrado.