Los quesos

Los quesos

En el etiquetado de los quesos, al margen de las normas concretas que existen en cada una de las denominaciones de origen, con carácter general hay dos diferenciaciones claves: según el origen y según el grado de maduración.

Según el origen animal. Después de la palabra queso se debe añadir la indicación de la especie, salvo si se trata de vaca donde no hay obligación de especificarlo. Si se trata de mezcla de leche de dos especies, es obligado señalar su presencia y el porcentaje de cada una, si bien la misma norma permite que se indique simplemente "queso de mezcla", con lo que no llega toda la información al consumidor sobre el queso que adquiere.

Según el grado de maduración. Los quesos se clasifican en: cuatro grandes grupos: frescos, blando pasterizado, madurado y madurado con mohos.

Madurados. dentro de este grupo de quesos, hay varias clases. Los "tiernos", cuando tienen una maduración de siete días; Los "semicurados", con una maduración en función de su peso entre 20 y 35 días; Los "curados", con un periodo de maduración de entre 45 y 105 días; El queso "viejo", si es de entre 100 y 180 días, y el "añejo", con más de 270 días de curación.

Los quesos elaborados con leche cruda que no han sufrido un proceso térmico, deben señalarlo en la etiqueta. No hay una definición oficial estatal sobre el queso artesano, aunque sí existe en algunas Comunidades Autónomas, que ponen sus regulaciones propias.