La leche
Las leches líquidas son un producto con una demanda en declive que se pueden clasificar en cuatro grandes grupos, según las técnicas que se les apliquen para su conservación sin riesgo para la salud:
Pasteurizada. La leche es sometida a temperaturas suaves que mantienen las características nutricionales y sensoriales de la mayoría de las sustancias. Debe conservarse en nevera con una duración de varios días. Venta escasa, aunque al alza en España frente a su mayor demanda en toda la UE.
UHT (Ultra Hight Temperature). La leche es sometida a temperaturas elevadas de entre 128 y 150 grados, con ligeras variaciones en sus condiciones nutritivas. Puede durar el brik cerrado tres meses a temperatura ambiente. Es el sistema de consumo masivo en España, impulsado por Pascual y Tetra en los años setenta.
Uperisada. Leche tratada a temperatura de 148 grados durante 2,4 segundos, mantiene íntegras las proteínas. Duración tres meses.
Esterilizada, sometida a temperatura de 115-120 grados durante entre 15 y 30 minutos con una duración de cinco a seis meses a temperatura ambiente.
La leche debe saber a leche: ni ácida ni amarga. Y es ligeramente más dulce que salada. Siempre es blanca, pero puede tener un color más amarillento, según su contenido en grasa o su proceso térmico. Si al moverla en un vaso no deja una lágrima blanca o aparecen grupos en las paredes, la leche se ha homogeneizado mal o se ha elaborado con leche en polvo, algo prohibido para la venta de leche líquida.
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