Braç de gitano de tiramisú

El braç de gitano és unes postres farcides que s'enrotlla en forma de cilindre. S'elabora amb una massa genovesa coberta d'una melmelada o crema (nata, moca, xocolata) i després enrotllada. Pot estar decorat amb una cobertura de sucre glas, xocolata, glacejat, cremada, merenga o nata, entre d'altres.

Els pastissers els enrotllaven amb una planxa de pa de pessic perquè fos més fàcil portar-los. Els treballadors de l'ètnia gitana acostumaven a portar-los sota el braç, raó per la qual se li va donar el nom de 'braç gitano' a aquestes increïbles postres.

Ingredients planxa de pa de pessic:

5 ous a temperatura ambient

120 gr. de sucre

130 gr. de farina

1 culleradeta de cafè soluble

2 cullerades plenes de Cacau en pols sense sucre

1 pessic de sal

Ingredients per al farciment:

250 gr. de formatge mascarpone

60 gr. de sucre glas

3  culleradetes de cafè soluble

200 ml.de nata per muntar

Per a l'Almívar de cafè: 

100 ml. d'aigua

50 gr. de sucre

50 ml.de cafè fred

Posem en un pot l'aigua i el sucre i ho portem a ebullició durant uns 5 minuts.

Passat aquest temps, retirem del foc i afegim el cafè i reservem.

Com fer al pa de pessic:

El primer que farem és posar a preescalfar el forn a 180 º calor amunt i avall.

Folrem la safata del forn d'uns 40×28 cm de costat amb paper de coure i reservem.

Separem les clares dels rovells, en un bol net i sec muntem les clares amb un pessic de sal a punt de neu dur i reservem.

Posem els rovells amb 120 gr. de sucre i muntem fins que aquests tripliquin el seu volum. Ens ha de quedar una massa blanquinosa i densa. El procés de batut pot durar uns 6/7 minuts.

Tamisa la farina, el cacau i el cafè soluble tot junt i afegeix-ho poc a poc a els rovells muntats i barregem bé perquè no quedin grumolls.

Per últim, i amb molta cura i moviments envoltants, barregem les clares muntades a punt de neu a la nostra massa, deixant així una crema molt airejada.

Aboquem la nostra massa a la safata del forn, i amb ajuda d'una espàtula aplanem perquè quedi el més uniforme possible.

Fiquem i enfornem uns 10 – 12 minuts, amb molta cura que no se'ns passi el fornejat per evitar que quedi massa sec i després se'ns trenqui.

Traiem del forn i en calent, posem un drap de cuina net sobre la planxa de pa de pessic, donem la volta amb cura de no cremar-nos, retirem el paper de coure i enrotllem amb ajuda del drap. Deixarem que el pa de pessic refredi completament així, enrotllat, perquè quedi aquesta formar i després no tinguem problemes d'omplir.

Com fer el farcit:

Mentre es refreda preparem el farcit. Batem el mascarpone amb el sucre glas i el cafè soluble. És millor batre el mascarpone a mà, i no pas amb batedora. Amb les varetes elèctriques el mascarpone es torna massa líquid. En un bol a part muntem la nata. Barregem el mascarpone amb la nata amb la mateixa tècnica que hem utilitzat per al pa de pessic fins que els ingredients quedin completament integrats. Deixem reposar el farcit a la nevera almenys durant una hora.

Muntatge del Braç de Gitano de Tiramisú:

Desenvolupem el nostre pa de pessic amb molt de compte i amb l'ajuda d'un pinzell de cuina, calem bé amb el nostre almívar de cafè. Ens ha de quedar ben mullat.

Amb l'ajuda d'una espàtula, posem una generosa capa de crema de Tiramisú sobre la nostra planxa i aplanem perquè quedi de forma uniforme, empolvorem tota la superfície amb cacau en pols i comencem a enrotllar el braç de gitano amb molt de compte, però veureu que com ja ha refredat amb aquesta forma no costa res de feina.

Posem sobre el plat o safata de fer servir per presentar-lo amb cura i posant el lateral cap avall perquè es vegi més bonic.

Jo el que faig és tallar els dos extrems amb un ganivet de serra perquè es vegi perfecte i es noti el tall a primera vista

Només ens queda empolvorar per exemple amb cacau pur, sucre glas, i decora encenalls de xocolata o grans de cafè. Servim sencer o tallat a rodanxes.