Braç de gitano de tiramisú

El braç de gitano és unes postres farcides que s'enrotlla en forma de cilindre. S'elabora amb una massa genovesa coberta d'una melmelada o crema (nata, moca, xocolata) i després enrotllada. Pot estar decorat amb una cobertura de sucre glas, xocolata, glacejat, cremada, merenga o nata, entre d'altres.

Els pastissers els enrotllaven amb una planxa de pa de pessic perquè fos més fàcil portar-los. Els treballadors de l'ètnia gitana acostumaven a portar-los sota el braç, raó per la qual se li va donar el nom de 'braç gitano' a aquestes increïbles postres.

Ingredients planxa de pa de pessic:

5 ous a temperatura ambient

120 gr. de sucre

130 gr. de farina

1 culleradeta de cafè soluble

2 cullerades plenes de Cacau en pols sense sucre

1 pessic de sal

Ingredients per al farciment:

250 gr. de formatge mascarpone

60 gr. de sucre glas

3  culleradetes de cafè soluble

200 ml.de nata per muntar

Per a l'Almívar de cafè: 

100 ml. d'aigua

50 gr. de sucre

50 ml.de cafè fred

Posem en un pot l'aigua i el sucre i ho portem a ebullició durant uns 5 minuts.

Passat aquest temps, retirem del foc i afegim el cafè i reservem.

Com fer al pa de pessic:

El primer que farem és posar a preescalfar el forn a 180 º calor amunt i avall.

Folrem la safata del forn d'uns 40×28 cm de costat amb paper de coure i reservem.

Separem les clares dels rovells, en un bol net i sec muntem les clares amb un pessic de sal a punt de neu dur i reservem.

Posem els rovells amb 120 gr. de sucre i muntem fins que aquests tripliquin el seu volum. Ens ha de quedar una massa blanquinosa i densa. El procés de batut pot durar uns 6/7 minuts.

Tamisa la farina, el cacau i el cafè soluble tot junt i afegeix-ho poc a poc a els rovells muntats i barregem bé perquè no quedin grumolls.

Per últim, i amb molta cura i moviments envoltants, barregem les clares muntades a punt de neu a la nostra massa, deixant així una crema molt airejada.

Aboquem la nostra massa a la safata del forn, i amb ajuda d'una espàtula aplanem perquè quedi el més uniforme possible.

Fiquem i enfornem uns 10 – 12 minuts, amb molta cura que no se'ns passi el fornejat per evitar que quedi massa sec i després se'ns trenqui.

Traiem del forn i en calent, posem un drap de cuina net sobre la planxa de pa de pessic, donem la volta amb cura de no cremar-nos, retirem el paper de coure i enrotllem amb ajuda del drap. Deixarem que el pa de pessic refredi completament així, enrotllat, perquè quedi aquesta formar i després no tinguem problemes d'omplir.

Com fer el farcit:

Mentre es refreda preparem el farcit. Batem el mascarpone amb el sucre glas i el cafè soluble. És millor batre el mascarpone a mà, i no pas amb batedora. Amb les varetes elèctriques el mascarpone es torna massa líquid. En un bol a part muntem la nata. Barregem el mascarpone amb la nata amb la mateixa tècnica que hem utilitzat per al pa de pessic fins que els ingredients quedin completament integrats. Deixem reposar el farcit a la nevera almenys durant una hora.

Muntatge del Braç de Gitano de Tiramisú:

Desenvolupem el nostre pa de pessic amb molt de compte i amb l'ajuda d'un pinzell de cuina, calem bé amb el nostre almívar de cafè. Ens ha de quedar ben mullat.

Amb l'ajuda d'una espàtula, posem una generosa capa de crema de Tiramisú sobre la nostra planxa i aplanem perquè quedi de forma uniforme, empolvorem tota la superfície amb cacau en pols i comencem a enrotllar el braç de gitano amb molt de compte, però veureu que com ja ha refredat amb aquesta forma no costa res de feina.

Posem sobre el plat o safata de fer servir per presentar-lo amb cura i posant el lateral cap avall perquè es vegi més bonic.

Jo el que faig és tallar els dos extrems amb un ganivet de serra perquè es vegi perfecte i es noti el tall a primera vista

Només ens queda empolvorar per exemple amb cacau pur, sucre glas, i decora encenalls de xocolata o grans de cafè. Servim sencer o tallat a rodanxes.

Braç de Gitano de Crema

El braç de gitano o un braç gitano son unes postres farcides que s'enrotlla en forma de cilindre. 

S'elabora amb una massa genovesa coberta d'una melmelada o crema i després enrotllada. 

Pot estar decorat amb una cobertura de sucre glas, xocolata, glacejat, cremada, merenga o nata, entre d'altres

Ingredients per al pa de pessic:

4 ous

120 gr. de farina de rebosteria

120 gr. de sucre

1 culleradeta d'essència de vainilla o sucre vainillat

1 pessic de sal

Ingredients per a la crema pastissera:

100 gr. de sucre

500 gr. de llet sencera

40 gr. de maizena

3 ous

1 culleradeta de sucre vainillat o essència de vainilla.

Nota: Se li pot fer un almívar per xopar el pa de pessic amb 100 gr de sucre, 100 ml. d'aigua posar al foc i deixar bullir 5 minuts. Retira-ho del foc i deixa-ho temperar.

 

Elaboració del pa de pessic genovès:

Posem el forn a preescalfar 180º

Separem els rovells de les clares.

Muntarem les clares a punt de neu amb una mica de sal.

Batrem els rovells, el sucre i l'essència fins que estigui espès i blanquinós, afegir-hi a poc a poc les clares muntades amb moviments suaus i envoltants.

Afegim la farina tamisada a poc a poc amb moviments envoltants i suaus.

En una safata de forn la folrarem amb paper sulfuritzat i amb l´ajuda d´una espàtula estenem la barreja per tota la superfície. Enfornar sobre 10 minuts

Amb el pa de pessic encara calent, el posarem damunt d'un drap, amb el paper de forn cap amunt i els retirem.

Agafem el drap i el pa de pessic i ho anem enrotllant tot junt.

Deixem reposar així enrotllat sobre mitja hora perquè agafi la forma.

Elaboració de la crema pastissera:

Batrem amb la batedora elèctrica tots els ingredients i ho posem en un cassó a foc baix, anar remenant constantment amb unes varetes fins que espesseixi, vigilant que no s'enganxi ni al fons ni als costats

Abocar la crema en un recipient i tapar amb film transparent ben enganxat a la crema perquè no es formi crosta.

Es pot utilitzar en el moment o si es vol més espessa deixar refredar i reservar a la nevera durant 1 hora abans d'utilitzar-la.

Muntatge:

Desenrotllarem la planxa i posarem la crema sense arribar a omplir la part de dalt que ens servirà per al tancament. Distribuirem bé tot el farcit, i ho tornarem a enrotllar.

Al final, posarem una capa de crema per sobre afegirem una mica de sucre, i ho cremarem amb una planxa o amb bufador.

 Que ho gaudeixis!!

Braç de gitano de crema

Planxa bescuit genovès 

75 grs.de Farina
75 grs.de Sucre
3 ous
1 mica de sal
ratlladura d'1 llimona
1 cullerada de Sucre avainillat

En primer lloc , muntarem les clares juntament amb el sucre avainillat i la meitat del sucre a punt de neu.

En un altre bol , posarem els rovells amb la resta del sucre i la ratlladura de la llimona y els batrem molt bé, podeu fer-ho amb un batedor o també a mà , però han de quedar molt ben batuts.

Als rovells , li anirem afegint en diverses vegades les clares muntades de manera envolvent  perquè conservin al màxim la seva textura.

La farina  la tamisarem i l'afegirem a la barreja en un parell de vegades ,també l'anirem integrant a la massa amb cura i en moviments envolvents.

Dipositarem la massa sobre una safata de forn a la qual prèviament li haurem posat un paper d'enfornar ( per evitar que es mogui el paper de la safata podeu posar uns trossets de mantega entre els dos així quedaran enganxats). Acabarem de distribuir tota la massa amb una espàtula . ja que ens ha de quedar una planxa fina .

Haurem preparat prèviament el forn a 180 graus per dalt i per baix i el posarem a coure . Amb 10 minuts hi haurà suficient , ja que en ser la planxa molt fina , es cou ràpidament .

Un cop cuita , la deixarem temperar ( no refredar ) amb un ganivet tallarem el sobrant perquè quedi totalment rectangular i la bolcarem amb cura sobre un drap net , empolvorat amb sucre glas , perquè no se'ns quedi la massa enganxada quan retirem el drap , ja tenim la planxa bolcada entre el drap ( baix) i el paper (a sobre) ara traurem el paper d'enfornar amb cura de no trencar-la i la enrotllarem amb ajuda del drap perquè agafi forma i la deixarem ara sí refredar bé .

Un cop aquest freda la desenrollaremos i li posarem la crema sense arribar a omplir la part de dalt que ens servirà per al tancament . Distribuirem bé tot el

farciment , i el enrotllarem de nou. 

Crema pastissera

 1/2 l de llet
 1 baina de vainilla
 125 g de sucre
 40 g de fècula de blat de moro (Maizena)
 4 rovells d'ou

En un cassó posem la llet juntament amb la baina de vainilla, que haurem obert al llarg i extret les llavors. Portem a ebullició, retirem i reservem.

En un bol barregem el sucre, els rovells i la fècula de blat de moro. Amb unes varetes barregem tot fins que quedi perfectament lligat.

A la mescla anterior tirem a poc a poc la llet sense deixar de remenar.

Un cop tot unit el posem a foc lent, remenant constantment fins que espesseixi.

Retirem i deixem refredar cobrint amb film transparent la superfície.

És important que la crema pastissera la elaboris amb productes frescos i que tinguis en compte que al portar ous, el seu consum màxim hauria de ser d'un parell de dies. Com veus, fer crema pastissera és molt fàcil i molt ràpid.