Ingredients:
125 gr farina d'ametlles
125 gr sucre glas
45 gr. clares d'ou
125 gr. sucre blanquilla
50 ml. aigua
48 gr. clares d'ou a temperatura ambient
Colorant en gel violeta
Pel farciment:
100 gr. Mantega pomada sense sal
200 gr. Sucre glas
2 culleradetes de Pasta de violetes
Elaboració per preparar les tapes dels macarons:
El primer que farem és passar la farina d'ametlles i el sucre glaç per la picadora, així ens assegurem que es barregen bé els dos ingredients i de passada obtindrem una mescla més fina encara, detall molt important si volem que els nostres macarons tinguin una superfície ben llisa.
Seguidament passem aquesta barreja per un tamís o un colador de malla molt fina, aquesta operació la repetirem de dues a tres vegades, com més millor, rebutjant cada cop els granets que es queden al tamís, que com veureu són més gruixuts i no ens interessen, com més fina quedi, molt millor.
Aquesta barreja s'anomena TPT (tant X tant), ja que és la mateixa quantitat de farina d'ametlles i de sucre llustre.
A continuació barrejarem en un bol gran els 45 gr. de clares amb la farina d'ametlles i sucre glas tamisada, afegim el colorant indicat fins a obtenir el color desitjat, és convenient afegir una mica més del compte, encara que ens quedi un to més intens del desitjat, ja que després li haurem de barrejar la merenga i el color baixa una mica la tonalitat. Barregeu-ho tot molt bé, amb una espàtula de silicona, fins a aconseguir una pasta uniforme, homogènia i espessa com la massa per massapà. Reservem tapat amb paper film.
D'altra banda, col·loquem els 48 gr. de clares d'ou en un bol gran o al recipient del robot de cuina si en teniu. Posem un cassó al foc amb el sucre comú i l'aigua, barregem una mica sol al principi. Deixem coure fins als 118ºC, però una mica abans, als 100ºC aproximadament, comencem a batre a velocitat mitjana les clares d'ou. Quan el nostre almívar estigui a 118ºC, llavors el retirem del foc i ho deixem reposar 2 minuts, ja que si el tirem immediatament les clares es quallaran molt ràpid i ens quedarà una merenga molt dura. Aboquem l'almívar de mica en mica i en forma de fil fi però constant sobre les clares batudes, augmentant llavors una mica la velocitat de l'aparell. Continuem batent fins que la preparació s'hagi refredat per sota dels 45º C. i tinguem una merenga molt brillant.
A continuació integrarem la nostra merenga amb la pasta de massapà que tenim reservada, el que els francesos anomenen macaronage. Fem una primera barreja, afegint-hi una part de merenga i remenant amb una espàtula de silicona, amb moviments de baix a dalt i aixafant la barreja amb l'espàtula contra el fons del recipient. Barregem sense por fins que estigui ben incorporat. Agreguem la resta de merenga, ara si, una mica més suau, amb moviments envoltants i amb paciència, fins a aconseguir una barreja llisa i homogènia, amb una textura similar a la del gelat. En aixecar-la amb l'espàtula ha de caure en forma de cinta contínua, sense tallar-se, aquesta és la textura perfecta, en aquest moment cal deixar de remenar. No ens hem de passar ja que ens quedaria molt líquida i tampoc quedar-nos curts, hem de deixar-la en aquest punt perfecte.
Seguidament introduïm la crema en una màniga pastissera, amb una boquilla llisa del nº 6. Aquesta boquilla és l'ideal per a aquest tamany de macaron, si el posem més gran, ens sortirà massa massa de cop, ia més incorporarem més aire del necessari i ens quedaran les indesitjables bombolletes. Disposem d´una safata de forn amb un paper vegetal a sobre. Amb la màniga pastissera completament recta, és a dir perpendicular a la safata, anem dipositant sobre el paper uns botons d'uns tres centímetres de diàmetre amb la massa de macarons, deixant una separació entre ells i acabant amb un gir ràpid de canell per evitar que se'ns formin massa pics.
Un cop tinguem tots els macarons, donarem uns cops amb la safata, deixant-la caure lleugerament sobre el taulell, repetim l'operació diverses vegades, fins que veiem que la superfície dels macarons està llisa, sense bombolles i el bec ha desaparegut.
Els deixarem assecar, fins que veiem que en tocar-los no se'ns enganxen als dits, almenys que no tinguem un forn semi professional amb un bon ventilador, llavors es poden enfornar directament. Aquest tipus de forns asseca els macarons immediatament a mesura que s'enfornen.
Hem tingut el forn preescalfat 15 minuts a uns 150ºC. Introduïm llavors la safata de macaron al forn, col·locant-la a un terç de la part inferior del forn o sigui, dos terços per dalt i un terç per baix. Ja que han de rebre més calor a la part inferior, perquè es formi el característic peu i no perdin color o se'ns torri massa la superfície.del macaron, sobretot quan són de color, com en aquest cas.
Enfornem uns 14 minuts, jo faig servir el ventilador els 3-4 primers minuts, després ho trec, em dóna millors resultats, encara que això depèn de cada forn, cal conèixer-ho bé i adaptar la temperatura i temps, per a un resultat òptim.
Retirem del forn i deixem refredar completament els macaron. Si ens han sortit bé, un cop freds s'haurien d'enlairar del paper sense cap esforç.
*Si no teniu molta pràctica escudellant macarons, us serà de gran ajuda unes plantilles que podeu comprar o descarregar d'internet, per fer els macarons el més iguals possibles, amb el temps en podeu prescindir
*S'han de guardar en un recipient hermètic unes 12 hores abans d'emplenar-los.
Per preparar el farciment dels macarons:
El primer que farem, és tamisar el sucre glas, si feu servir icing sugar no caldrà, ja que és una mica més refinada, però tot i així, no està de més. Al recipient de la batedora col·loquem la mantega, aquesta ha d'estar a temperatura ambient i amb una textura pomada. Batem a velocitat mitjana fins que estigui ben cremosa, a continuació parem la batedora i afegim la meitat del sucre, si no parem la batedora, el sucre sortirà volant pels aires. Continuem batent, parem i amb l'espàtula retirem de les vores del recipient les restes de crema, parem la batedora, afegim la pasta de violetes i la incorporem amb una espàtula suaument.
La textura d'aquesta crema la podeu variar depenent de si us agrada més espessa o menys, perquè sigui més consistent, augmenteu una mica la quantitat de sucre de glas. Amb el color passa el mateix, com més pasta de violeta hi afegim, més intens serà el color, però cal tenir en compte la dosi recomanada per a aquest tipus de pastes, que sol ser de 15-20 gr. per cada 500 gr. de massa. Jo li he afegit molt poqueta, per això el color rosa, trobo que és molt intens el seu sabor i força dolç, però això va a gustos. Introduïm la crema de violetes en una màniga pastissera amb alguna boquilla decorativa o llisa, com vulgueu, i omplim els nostres macarons.
